発表要旨を掲載します。

アミロースの脂肪酸エステル複合体形成と静菌作用阻害

○朝賀昌志,遠田智江,遠田昌人

【目的】加温販売される飲料において、乳化目的で使用される脂肪酸エステルは、耐熱性芽胞形成細菌による変敗の防止に寄与している。しかし、高デンプン飲料ではデンプンによって脂肪酸エステルの静菌効果が阻害される。デンプンの阻害はアミロースラセン構造に脂肪酸エステルが取り込まれるためと推察される。

【方法】アミロースと脂肪酸エステルの相互作用について、これらの混合液を121℃、15分加熱処理後遠心分離で反応物と上清に分け、反応物は凍結乾燥後FT-IRで評価した。アミロースの脂肪酸エステル複合体形成能は上清のアミロース複合体形成指数(ACI)より求め、有効脂肪酸エステルは上清をクロロホルム抽出し、アルカリケン化後メチルエステル化した脂肪酸をGC-MSで分析した。脂肪酸エステルの静菌効果は当研究所所有のMoorella thermoaceticaを用い、変法TGC培地での増殖の有無で評価した。

【結果と考察】アミロースとショ糖脂肪酸エステル(SE)の反応物のFT-IR分析結果より、複合体を形成することを確認した。反応液上清のアミロース複合体形成指数からアミロースのSE複合体形成能を求め、この形成能からモデル系での有効SE量を推定した。推定有効SE量とGC-MSによる遊離SE量分析結果及び静菌効果に対するアミロースの阻害との関係を比較し、良好な相関を得た。ジまたはトリグリセリンモノ脂肪酸エステルについても検討したので報告する。