果実缶詰の注入シラップに少量のクエン酸を添加した場合のpＨ 価の移動とそれに伴う香味の良否について試験したので報告する。

1．バートレットペアーは元来pＨコントロールの必要性は認められないが、0.1％位の添酸が香味は良かった。(pH＝3.95)

2．廿世紀梨は殺菌技術上pＨコントロールを良策とするも、香味において、無添酸の方が優れている。(pH＝4.45)

3．無花果のマスイ・ドゥフィンは0．2％添酸してもpH＝4.6位で、果実缶詰の内では殺菌程度をかなり高くする必要がある。香味も0.2％位の添酸が優れていた。

4．レッド．チェリーは殺菌技術上pＨコントロールを良策とするも、香味においては無添酸の方が優れていた。(pH＝4.0〜4.13)。

5、田中枇杷は酸味の強い枇杷であるから、pHコントロールの必要性は認められないが、香味の上では0.1％位の添酸が好ましいと思われた。(pH＝3.85〜3.90)

6．大久保白桃はpHコントロールが良策で、0.2％位の添酸が香味においても好ましい。(pH＝4.15〜4.20)

7．黄肉桃の農林一号は元来pHコントロールを必要としないし、また添酸した方が却って香味を損じた。無添酸のPhは3.72〜3.75であった。