果実ポリフェノールオキシダーゼの存在形態を調べた結果,西洋ナシ,和ナシ,桜桃,アンズ,ウメ,白桃は主に溶解型,イチゴは主に膜結合型で存在していた．

ポリフェノールオキシダーゼに対する高圧処理の影響を調べた結果,桜桃の溶解型酵素は300MPa以上の圧力で活性化した．一方,アンズの溶解型酵素は400MPa以上の圧力で活性が低下した．他の果実の変化をまとめると,活性化したのは西洋ナシ,和ナシ,桜桃,ビワの酵素であり,活性が低下したのは白桃,アンズ,ウメであった．イチゴの膜結合型酵素は圧力処理で活性が低下した．このため,酵素の存在形態と高圧処理による活性変化の聞に関係は認められなかった．

桜桃ポリフェノールオキシダーゼの最適pHは活性化により変化したが,アンズではほとんど変化せず全体に活性が低下した．

桜桃ポリフェノールオキシダーゼのNative-ポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析の結果,活性型の酵素が少なくとも2種類,不活性型の酵素が少なくとも4種類認められた．これら不活性型酵素の高圧処理による活性化は,タンパク質の3次構造変化によると思われる．