科学で導く、食の未来へ。
東洋食品研究所は、食品に関する基礎研究と応用研究を行い、また食品科学と教育を広く助成し、学術と文化の発展に寄与します。
○青山好男、小林哲也
Moorella thermoaceticaは高温偏性嫌気性芽胞菌でミルクコーヒーなどの低酸性飲料の加温販売における変敗原因菌である。その芽胞がきわめて高い耐熱性をもつために、加熱殺菌のみでの制御が困難であり、生育阻害効果のある乳化剤が使用されている。 今回、乳化剤の存在下では芽胞にどのような変化が起こっているのかを調べた。