日本食品科学工学会 第69回大会で発表します (オンライン開催)。

富有柿幼果黒麹菌発酵物における発酵温度の検討と機能性への影響および
機能性に関与する成分の同定

　講演番号：3Ap-02
^○折居 千賀

富有柿幼果の黒麹菌発酵物について機能性 (β-リパーゼ阻害活性) を増強させる温度条件およびβ-リパーゼ阻害活性に関与する成分 (活性成分A) の同定を試みた。温度条件の検討では、25℃～40℃の範囲においてβ-リパーゼ阻害活性の増強は同等であったこと、発酵温度によって生育および風味に相違があること、40℃において活性成分Aの生成が著しく高かったことを見出した。また、活性成分Aを精製、構造解析を行った結果、4位にスルホン酸基を有する2-hydroxy-3-methylacetophenone-4-O-sulfateと同定した。

発表日：2022年8月26日(金)14:15～14:30、