温州ミカンの果皮,砂じょう,缶詰の揮発性成分の変化を調べ,缶詰の香気について検討した．揮発性成分は減圧連続蒸留抽出法で調製,キャピラリーカラムGC-MSで分析した．オーダーユニットの対数が正の値を示したのは,砂じょうではMyrcene(0.3),Limonene(2.2),Linalool(0.8),Hexanal(0.2),(Z)-3-Hexenal(1.7),Nonanal(0.2)で,缶詰では,Limonene(1.3),Linalool(0.7)であった．温州ミカン缶詰の香気に主として寄与する成分は,ミカン様の香りのLimoneneと花・果実様の香りのLinaloolと考えられた．缶詰加工によって,砂じょうの揮発性成分は量的および質的に変化がみられた．ミカン缶詰の保存中における香気劣化は,ミカン果汁缶詰と比較するとほんの僅かであった．