炊飯器および110℃の熱水で加熱するレトルト米飯の熱履歴を再現できる耐圧加熱試験装置と,飯粒を押しつぶす荷重試験装置を用いて,レトルト米飯の最適炊飯時間を求めた．
- 加熱・冷却中の飯粒を一定時間毎に取り出して,2枚の透明なアクリル板に挟んで押しつぶし,その平均直径から最適炊飯時間を推定する方法を確立した．
- 飯粒を押しつぶす最適荷重条件は,米飯10粒に対し,荷重量50kg,荷重時間10分であった．
- この方法で最適炊飯時間を求めた結果,一般的な炊飯で約26.5分,レトルト米飯で約21.5分であった．
- 一般的な炊飯の26.5分は,炊飯器で食べごろまで炊き上げた時間と一致していることから,レトルト米飯の値も正しいと考えた．
- 著者
- 久延 義弘、中野 和子、樋口 香織、末松 伸一
- 出典
- 東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書,23,91-99,(2000)