2020年度研究助成 (2021年度研究実施)

全国第2位の柿果実生産をほこる奈良県では，柿果実の他に，郷土食「柿の葉寿司」に使用する柿葉が生産されており，規格外の葉が多く発生する．その一部は柿葉茶に加工されているが，限られた量であることから，柿葉茶の種類を増やすことで柿葉需要を喚起するため，乳酸菌により葉を発酵させる「柿葉後発酵茶」の開発に取り組んできた．本研究では，乳酸菌に加え，県内の醤油蔵由来の酵母を用いることで，更に嗜好性の高い柿葉後発酵茶の開発を試みた．柿葉は県主力品種'刀根早生'葉を用い，乳酸菌 Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum（sunki-zuke 由来）と，県内醤油蔵由来の酵母2 種 Candida parapsilosis （1-21），Debaryomyces hansenii（2-33）を供試した．乾燥させた柿葉の熱水抽出液に菌を添加する「液体発酵」，蒸した柿葉に菌を添加する｢葉発酵｣の2通りの発酵において生成した後発酵茶について，におい成分（におい識別装置），香り成分（GC/MS 分析），アミノ酸と有機酸量（LC/MS 分析），味（味認識装置）の分析および嗜好性評価（2点嗜好法）を実施したところ，液体発酵では，1-21添加で，芳香成分であるイソアミルアルコールや複数のアミノ酸が増加した．葉発酵では，酵母の添加でグルタミン酸が増加し，1-21による後発酵茶が対照より嗜好性に優れる傾向がみられた．