本テーマでは、食品製造や調理操作の合理的な設計に貢献することを目的に、調味成分の移動現象の定量的な解析を試みている。2023年度は蒸煮魚肉を対象に半ブロック法を適用してNaClの拡散係数の測定を行った。また、測定した拡散係数から蒸煮魚肉への浸透量を数値計算により予測し、実際に測定した浸透量と比較した。その結果，蒸煮魚肉へのNaClの拡散では計算で予測される浸透量よりも実測値の方が大きく、食品の組織構造が拡散現象に影響を与える可能性が示唆された。