植物系具材のテクスチャーに関与する成分を明らかにし、得られた知見を加工食品のテクスチャー制御に応用することが目的である。
これまでに121℃加熱処理後の硬さに影響する成分として、アラビノース重合体(アラビナン)とガラクトース重合体(ガラクタン)が見出されている。2018年度はこれらの構造について検討を行った。
各種根菜の硬さに関与する主要成分は、レンコンではデンプン、ゴボウ、ニンジンではアラビナン、ガラクタンを側鎖に持つペクチンであった。ゴボウ、ニンジンについて、ペクチンの構造解析を行った結果、ペクチン側鎖のアラビナン、ガラクタンがセルロース微繊維と架橋している構造が推定され、この構造が加熱後の硬さに影響していると考えられた。

平成30 (2018)年度実施