水産練り製品について、タンパク質と結合しやすいことが周知であるポリフェノールを用いて、高温加熱した際の食味劣化を抑制する方法を開発している。スケトウダラ魚肉すり身ゲルの高温加熱試験を実施した。破断応力の大幅な低下および高分子域のタンパク質が分解することで食感が劣化することが示された。ポリフェノールの添加により高温加熱時にも破断応力増強効果が見られたが、通常加熱と同等にはならなかった。一方、ポリフェノールに他の添加剤を組み合わせることで、高温加熱しても通常加熱に近い物性が得られる可能性が見出された。