廃棄物削減に貢献するために、発酵による麦茶粕の食品転用を検討している。2023年度は、発酵物の風味および成分の調査と麦茶粕の風味向上が期待できる菌の選抜を行った。小スケールの発酵実験では、発酵前後で酸味の増加や苦味雑味の減少等がみられ、発酵による麦茶粕の風味変化が確認された。また、発酵物の味パターンは酒粕甘酒に類似していたため、発酵物の風味を甘酒に近づけることを目標として今後の検討を行うことにした。発酵生成物として、クエン酸および乳酸、グルコースなど酸味や甘味を有する化合物を同定し、風味変化の指標とした。風味の特徴や発酵生成物より、発酵による風味の向上が期待できる菌として白麹菌、黄麹菌、乳酸菌12007株を選抜した。