エビのレトルト殺菌による筋肉組織脆弱化を破断強度測定とＸ線ＣＴ画像から考察

○竹内友里,高橋英史

エビ可食部の筋肉構造は複雑である。エビを沸騰水で2分間程加熱すると筋肉タンパク質は熱変性し、良い食感が得られる。しかしレトルト殺菌すると組織は脆弱化してしまう。Ｘ線ＣＴ画像と破断強度測定からレトルト殺菌におけるエビの脆弱化要因を探ることを目的とした。 　レトルト殺菌にしたエビは、組織強度測定から組織の脆弱化・均質化が確認された。Ｘ線ＣＴ画像撮影より表面組織の脱落、細い繊維同士の剥離が観察され、これらの変化が組織の脆弱化を招いたと考えられる。