レトルト殺菌によるエビの筋肉組織脆弱化の抑制方法について

○竹内友里,高橋英史

エビの可食部の筋肉構造は複雑である。エビは数分間程度のボイルでは筋肉タンパク質が熱変性し良い食感となるが、レトルト殺菌による過加熱で組織が脆弱化する。破断強度曲線とＸ線ＣＴ画像からレトルト殺菌でのエビの脆弱化要因を探り、脆弱化を抑制する方法を見出したので報告する。