ｆＮＩＲＳを用いた食品の風味評価と甘味刺激応答に関する考察

○大塚貴子、隅谷栄伸

食品の風味評価には主に官能評価が用いられているが、評価者の個人差もあり客観性に欠けることが多い。我々は、食品の風味を定量化する手段として、近赤外光脳機能イメージング法を用いた評価方法を検討している。今回、ヒトの味覚応答に関して知見を得たので報告する。