動揺殺菌の内容物適用範囲の評価

○田口憲人、樋口香織、田辺利裕

静置式殺菌に比べ熱伝達効率を向上させるために動揺殺菌を行うが、その方法には被殺菌物を殺菌棚ごと前後または左右水平に振り動かす摺動式殺菌、被殺菌物を殺菌棚ごと傾ける揺動式殺菌がある。揺動レトルトのＦ値の算出点を決め、得られた温度データを用い、粘凋液における摺動式殺菌と揺動式殺菌の比較を行った。

マッシュルームの加工方法の検討

○井上竜一、青山好男

マッシュルームは酸化酵素であるチロシナーゼなどのポリフェノールオキシダーゼにより褐色しやすく加工時に問題となる。そこで、マッシュルーム加工品において、褐変を抑えつつ酵素を失活させ、生の食感をある程度保ち、旨味成分を増加させる製造方法を検討した。

エビ蛋白質の加熱変性機構と常温保存法の開発

○竹内友里、高橋英史

エビは沸騰水で2分間程度加熱すると筋肉タンパク質の変性によりプリプリとした食感となるが、レトルト殺菌すると組織は脆弱化しモソモソした食感に変化してしまう。そこで、レトルト殺菌によるエビの脆弱化原因を探り、脆弱化を抑制する前処理法を考案した。