食品科学における網羅的成分分析の有用性

○隅谷栄伸、大塚貴子、笹井実佐

近年の分析技術の発達やデータ処理方法の向上により、全成分を一斉に分析し、得られた膨大な分析データの統計解析により、食品成分の挙動を調べることがトレンドになっている。市販のPETボトル詰め緑茶飲料をモデルとして、GCMSを用いて網羅的に成分を分析し、それらのデータを主成分分析した。

Moorella thermoacetica芽胞に対するショ糖脂肪酸エステルの作用

○青山好男

M.thermoaceticaは高温偏性嫌気性芽胞菌で、ミルクコーヒーなどの低酸性飲料の加温販売におけるフラットサワー変敗原因菌である。乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル(SE)は本菌に対して強い生育阻害作用を有している。本研究では、SEの芽胞に対する作用および加熱損傷芽胞のSE含有培地での増殖挙動を調べた。