日本食品科学工学会 第70回記念大会 (京都女子大学) で口頭およびポスター発表します。
大豆タンパク質酵素加水分解物を原料とした肉様フレーバーの香気成分とプロテアーゼ
反応条件の影響
○西村 耕作、阿部 竜也
先行研究において、大豆タンパク質の酵素加水分解物（SPH）のメイラード反応物（MRPs）が肉様香気を呈し、代替食品の風味付与に有用であることが示唆されている。本研究では、SPHの調製条件（プロテアーゼ種、反応時間）がMRPsの香気に与える影響を調べた。結果、原料としたSPHによってMRPsの香気成分組成は異なり、ピラジン類（熟成肉の香気成分）はフレーバーザイム24時間処理区のSPHを原料とした場合に最も多く検出された。
発表日：(2C3pO2) 8月25日(金) 15:30 - 15:45 C3会場 (C203)
(PA-02) ポスター掲示：8月24日(木) 10:00 - 8月25日(金) 18:00、
討論タイム：8月25日(金) 13:15～14:00 体育館1階フロア
レトルト処理に伴う鰹だしヘッドスペース中の香気成分変化
○笹井 実佐、湯浅 佳奈
レトルト処理に伴って変化する鰹だしの香気成分について調査した。レトルト処理前後の鰹だしについて所員を対象に官能評価を実施したところ、香気の違いを識別した被験者が多かった。そこで、レトルト処理前後の鰹だしを容器に封入し、匂い嗅ぎ付きのガスクロマトグラフ-質量分析計（GC-MS）を用いてヘッドスペースガスを分析した。検出された成分を比較した結果、鰹だしをレトルト処理することで、含硫黄化合物、アルデヒド類およびフラン類といった特徴的な香気を有する化合物が増加していることが分かった。
発表日：(2C3pO6) 8月25日(金) 16:45 - 17:00 C3会場 (C203)