著者等は缶詰飯の硬化現象の過程を定量的に記録する方法について研究し、これを以て缶詰飯の貯蔵中に於ける硬化現象の解明や防止方法を明らかにしようと考えた。また我々は硬化阻止作用のある化合物について探究し、有効な化合物を得ることに成功した。

本報では、缶詰飯の貯蔵中に於ける硬化現象に対する含水量の影響について報告する。

その結果、飯に76％以上の水分を含有させることによって、ある程度、缶詰飯の硬化並びに物理化学的変化を抑制し、または停滞させられることが分かった。