マグロ缶詰の缶内面黒変生成に及ぼすpH，揮発性塩基窒素(ＶＢＮ)，揮発性含硫化合物(ＶＳＣ)，遊離の含硫アミノ酸(ＦＳＡＡ)及び缶並びに塗料の影響について調べた．

エポキシフェノール系塗料及びＣ-エナメルを塗装したブリキ・はんだ缶(Ａ，Ｂ缶)，エポキシフェノール系塗料を塗装したブリキ溶接缶(Ｃ缶)，エポキシフェノール系塗料を塗装したティンフリースチールのＤＲ缶(Ｄ缶)及び接着缶(Ｅ缶)を用いてマグロ油漬，塩水漬及び味付缶詰を製造し，室温及び37℃恒温に12カ月保存した．

ＶＢＮは減圧蒸留法，揮発性含硫化合物はガスクロマトグラフィー，またＦＳＡＡはアミノ酸分析計で測定した．

pHが高く，Ｈ2Ｓ含有量の多いＡ，Ｂ缶の油漬及び塩水漬缶詰には顕著な黒変生成が認められた．

Ｃ缶の油漬及び塩水漬缶詰では37℃，12カ月保存後に少し黒変の生成が認められたが，Ｄ及びＥ缶にはいずれも黒変の生成は認められなかった．

黒変の生成度合はpH及びＨ2Ｓ含有量並びに缶種に影響された．しかしＶＢＮ，ＭｅＳＨ，Ｍｅ2Ｓ及びＦＳＡＡ含有量の黒変生成に及ぼす影響は明らかではなかった．