収極後のマッシュルームの品質変化と生理的変化を調べるために，収穫適期のホワイト種子実体を用いて根切りと0.005％ＮａＨＳＯ8または水への浸漬処理を行なった後ストレッチフィルム(軟質塩化ビニールフィルム，15μm厚)包装で5℃，20℃下に貯蔵して外観(菌傘径，菌柄長，Ｌ値)の変化，ポリフェノールオキシダーゼ(ＰＰＯ)活性，全フェノール物質・オルトジフェノール含量の変化を調べた。

外観は5℃区の方が20℃区よりＬ値が維持され白さが保たれたが，各浸漬処理区と対照区の間では差はなかった．ＰＰＯ活性は20℃区の方が高く，また浸漬処理によって抑制された．全フェノール物質含量はほとんど変化なかった。オルトジフェノール含量は全体的に減少し，ＰＰＯ活性の高い区で低く，低い区で高い傾向を示した。収穫後の子実体の品質変化の過程とＰＰＯの基質としてオルトジフェノールが使われることが分かった。また、浸漬処理によるＰＰＯ活性の抑制と褐変防止の可能性が見出された。