茶飲料の機能性成分であるカテキン類の安定性に及ぼすpHと加熱温度の影響を速度論的に検討した．(-)エピカテキンの加熱反応は主に異性化であり，pHが5.0以下のとき加熱殺菌温度で見かけの1次反応に従うが，6.0以上では複雑な挙動を示した．緑茶浸出液中で(-)エピカテキン，(-)エピガロカテキン，(-)エピカテキンガレート及び(-)エピガロカテキンガレートの95℃以下における見かけの速度定数は1次反応に従い，そのアレニウスプロットはいずれのカテキン類でも82℃近傍で上に凹の屈曲点を社し、屈曲点から高温側で活性化エネルギーは著増した．Ｌ-アスコルビン酸添加で反応は抑制きれたが，屈曲点は同様に存在した．茶飲料中のカテキン類の安定性はこの屈曲点温度に支配される．