マッシュルームの加工ではチロシナーゼ(ポリフェノールオキシダーゼの一種)による褐変が問題となる．この酵素的褐変を制御するために褐変関与因子を調べた．さらに,テクスチャーの低下を抑制するため,テクスチャーの低下に関与する因子を調べた．その結果から褐変と軟化を抑制する加工方法を考案した．

本方法で加工したマッシュルームを評価した結果,色(a*,b* 値)は褐変の対照として使用した60℃ 12.5分間加熱したものより小さかった．テクスチャーは生鮮品の約半分程度まで減少していたが,既存品の2 倍程度の荷重を保っていた．旨味成分はグアニル酸,グルタミン酸共に既存品より含量が増加しており,特にグアニル酸は,生鮮品の1.8倍,既存品の3〜 4倍の含量であった．