エビの加熱による組織構造変化と物性変化の解明を目的とした．実験には殻剥き後の生のウシエビPenaeus monodon を用いた．エビの加熱条件は40, 50, 60, 70, 80, 90, 100℃の温水中でそれぞれ30分間ボイル,およびレトルト殺菌温度帯の変化を調べるため121℃の食用油で30分間加熱と,121℃(F0＝6)のレトルト殺菌(ドライパック)とした．電子顕微鏡観察,色調,ドリップ量,ヒドロキシプロリン量を測定し,非加熱のエビを対照として考察した．80℃でタンパク質の変性は終了した．油加熱品とレトルト殺菌品を比較すると,電子顕微鏡画像に大きな違いは見られなかったが,レトルトの方が食感はボソボソと軟らかく,ヒドロキシプロリン流出量が多くなった．食材を容器内に密封し加熱するレトルト殺菌では,ドリップの逃げ場が無いため,エビから出たドリップが自身の筋繊維結合タンパク質であるコラーゲンを加水分解して,組織を脆くさせると考えられた．