ブランチング処理におけるマッシュルームの褐変とチロシナーゼ活性

○青山好男,井上竜一,遠田智江

農産物のブランチング処理中に、温度や処理時間条件により種々の品質劣化が起こる。ブランチング処理時の品質劣化をできるだけ抑え、効率的に酵素を失活させるための条件を見出すことを目的に、ブランチング処理中のマッシュルームのチロシナーゼ反応による褐変を調べた。