日本調理科学会2019年度大会で以下を発表します。

コンニャクおよび卵白ゲルへのグルコースの浸透量に及ぼす温度の影響

謝 裕基

食品(コンニャク、卵白ゲル)に対する調味成分(グルコース、塩化ナトリウム)の分配係数を4 ~ 60°Cで測定した。操作温度が調味成分の浸透量に与える影響や、食品と調味成分の組み合わせによる浸透量の相違に関する考察を行う。

発表日：2019年8月27日(火)