日本農芸化学会2024年度東京大会・創立100周年記念大会で発表します。

食感評価を目的としたエビ圧縮時の圧力分布の調査

　講演番号：2B2a08
^○梅谷 華奈、井上 竜一

各種加熱処理を行ったエビを圧縮した際の圧力分布を調べた結果、第3節目において背側は腹側の4.2倍の圧力を示すが、背側の方が加熱によって相対的に軟化し易いと考えられた。

発表日：2024年3月25日(月) 10:55 - 11:06

ゴボウ圧縮時の圧力分布と成分の関係

　講演番号：2B2a09
^○井上 竜一、梅谷 華奈

各種加熱処理を行なった輪切りゴボウについて、圧縮した際の圧力分布および多糖の分布を調べた結果、圧力およびペクチンの一種である非エステル化ホモガラクツロナンの分布に高い相関が見られた。

発表日：2024年3月25日(月) 11:06 - 11:17

シラスプロテアーゼ分解物由来β-セクレターゼ阻害成分の探索・同定

　講演番号：3C6a01
^○甲木 孝弘^1,2、隅谷 栄伸¹、金野 文香²、笠松 真吾²、居原 秀²（1: 公益財団法人東洋食品研究所、2: 大阪公立大学大学院 理学研究科 生物化学専攻）

シラスプロテアーゼ分解物中に含まれるβ-セクレターゼ阻害活性成分を探索した結果、コンドロイチン硫酸の含有を確認し、阻害活性成分の1つであることが明らかになった。

発表日：2024年3月26日(火) 09:30 - 09:41

麹菌および乳酸菌を用いた麦茶粕の発酵および風味の変化

　講演番号：3E1a01
^○折居 千賀

麦茶粕は水分が多く腐敗しやすいため、処分にコストがかかる。本研究では麦茶粕の食品転用を目的とし、発酵法および発酵を用いた風味の向上について検討した。発酵菌として食品微生物から4種の麹菌と2種の乳酸菌を選択した。いずれの菌も麦茶粕のみを原料とした生育が可能であった。麹菌発酵物では酸味の増強と苦味雑味や旨味の減少傾向が見られ、乳酸菌発酵物では酸味の増強傾向が見られた。これらの結果は発酵が麦茶粕の風味変化に有効であることを示し、麦茶粕の食品転用に繋がる可能性を示した。

発表日：2024年3月26日(火) 09:30 - 09:41