第65回日本食肉科学会大会で発表します。
牛肉レトルト製品の酸素による不慮の赤色化発生要因の検討
○稲田 有美子1,2、竹田 志郎2、水野谷 航2、坂田 亮一2
(1公益財団法人 東洋食品研究所、2麻布大学 獣医学部 動物応用科学科)
牛肉のレトルト殺菌における要因、特に酸素の異常赤色化への影響について検討した。封入酸素濃度が高いほど赤色化現象の進行速度は速く、酸素濃度21%において中心部の赤色化現象が顕著であった。
発表日：2024年6月22日(土) 13:30 - 14:30 (ポスター発表・討論時間)