生かきと缶詰の塩酸-アセトン抽出液の吸収スペクトルはいずれも415mμと660mμに極大吸収を持っている。

生かきの緑色色素と缶詰かきの緑変度合との間には比例的な関係があり、また、生かきの緑色色素量と缶詰かきの緑色度合との間にも相関関係のあることが認められた。

それゆえ生かきの緑色色素量(660mμにおける吸光度)を測定することにより缶詰かきの緑色度合予知することができる。

即ち生かきの緑色色素が0.15以下の場合は、缶詰にしても緑変せず、0.15から0.35の間では、正常またはやや緑変、0.35以上の場合には緑変する。