高圧処理(400MPa，20℃，10分間)した清水白桃のヘッドスペース揮発性成分をキャピラリーGC-MSで分析し無傷の完熟白桃，破砕処理した白桃及び加熱処理した白桃の揮発性成分と比較した．更にフレーバーの保存中の品質変化を調べるため，袋詰めにした高圧処理白桃を25℃及び40℃で8週間貯蔵し，経時的にGC-MSで分析した．高圧処理した白桃及び破砕処理した白桃で，酵素作用によって生成するベンズアルデヒドと果実の組織破壊によって生成するC6アルデヒド類及びアルコール類が多かった．また，グリコシド結合した香気の生成に関与するβ-グルコシダーゼに対する高圧処理の影響を調べた．その結果，高圧処理後β-グルコシダーゼの失活が不十分であることが原因で，貯蔵中に高圧処理した白桃中でベンズアルデヒドが顕著に増加したものと考えられる．
- 著者
- 隅谷 栄伸、末兼 幸子、中谷 文、達家 清明
- 出典
- 東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，21，77-89，(1996)
/ J. Agric. Food Chem., 42(3), (1994)