科学で導く、食の未来へ。
東洋食品研究所は、食品に関する基礎研究と応用研究を行い、また食品科学と教育を広く助成し、学術と文化の発展に寄与します。
缶詰の殺菌は、加熱に伴う内容物の品質傷害を可能な最小限度に 抑え、しかも一般公衆衛生の見地から安全で、確実な殺菌効果をもたらす程度に行われなければならない。それ故、個々の内容物品質の熱傷害、加熱不十分の際に変敗に関与する細菌の熱抵抗、ならびに加熱媒質から缶詰内部へ流入する熱流等に関する知見が缶詰の殺菌加熱を合理的に取扱ううえにおいて本質的に重要なものである。本報では缶詰の熱伝達速度について測定した。