戻しグリンピース缶詰の肉質軟化を目的として試験を行い、製造条件、殺菌条件等の検討を行った結果
1．ボイル後の水晒し1夜を2〜3時間に短縮し当日肉詰を行う。
2．腹切れ防止には注入液にCaとして0.1％程度のCa塩を添加する。
3．殺菌は1号缶では12l℃ 60分、2号缶以下は12l℃ 30分行う。
以上の条件で製造することにより、十分満足出来る程度の軟さを持つ製品が得られることを認めた。
- 著者
- 下田 吉夫、奥 正和、菅長 初枝
- 出典
- 東洋食品工業短大･東洋食品研究所 研究報告書，121-134(1973)