缶詰製造工程及び保存中に於けるヒポキンサテン量の変化、また従来鮮度の指標として提唱されている2、3の方法について比較を行ったので報告する。

揮発性塩基(VB-N)は缶詰製造後、37℃保存3ケ月目より測定値が増加した。

室温においてはあまり変化がなかった。ヒポキサンチンの場合、測定値は、製造直後と6ケ月目で殆んど差異がなかった。

製造時のヒポキサンチンの量を推定することができた。酵素法、カラム法によりヒポキサンチン定量及びK値の測定により鮮度判定を行うことは可能である。