本研究では、レトルト処理が食品に与える風味変化を、含有成分の機器分析と、ヒト、装置および味覚受容体発現細胞による風味評価から解明し、加工食品開発の一助となることを目指している。これまで鰹および昆布だしに着目し、変化成分を見出してきた。呈味の面では、鰹だし中のイノシン酸はレトルト処理により分解され、イノシン酸モデル液を用いた試験から、pHを調整することで分解抑制が可能であることが示されていたが、同様に鰹だしのpHを調整したところ異なる挙動を示すことが分かった。一方、昆布だし中の各種アミノ酸、糖およびその他水溶性成分の処理に伴う変動は見られなかった。香気の面では、鰹、昆布共にGC-O/FPD/MSまたはGC-FPD/MS分析からいくつかの差成分を同定した。また、鰹、昆布共に香気に限定した官能評価においてレトルト処理前後の識別に有意差がみられ、レトルト処理が香気に与える影響は大きいと考えられた。