テクスチャー（主に硬さ）に関与する成分の解明とテクスチャー制御法の開発を目的に研究を行っており、2023年度からは食品の2、3次元構造と硬さ（≒圧力）の関係について調べている。対象は動物性の食品として食感が特徴的なエビ、植物性の食品として加熱軟化し難いゴボウを用いた。エビは第3節の背側に圧力が集中しており、この部位の食感への寄与が大きいと考えられるが、レトルト殺菌による圧力の低下は他の部位より相対的に大きかった。ゴボウの圧力および各種ペクチンの分布を調べた結果、非エステル化ホモガラクツロナン（HG）の硬さへの寄与が示唆された。ラムノガラクツロナンⅠおよびアラビナンは、その分布状況から非エステル化HGの加熱による減少を抑えていることが示唆された。