チルド食品の腐敗・変敗の原因となる主な低温細菌の動態や同細菌による腐敗・変敗のメカニズム解明を進め、ロングライフ化が進んでいるチルド食品の安全性向上に寄与することを目的としている。

現状把握として、ロングライフポテトサラダ市販品の菌叢解析を培養法およびメタゲノム解析法で評価した。培養法による生菌数検出の結果、チルド温度帯で増殖する菌はきわめて少なかった。同じサンプルでメタゲノム解析を行ったところ、相対的にproteobacteriaの占有率が高く、他にはActinobacteria、Bacilli、Clostridia、Bacteroidia、Flavobacteriia等が確認された。

植物病原細菌、土壌、水環境などの由来、動物やヒトの腸管から分離されている細菌群など、様々な菌種がカバーされており、菌種、菌数共に極めて高い多様性が推定された。また、貧栄養環境下の水道水中で生育するMethylobacterium等難培養の細菌も検出された。今後、試験的な製造を試み、各工程中の細菌叢変遷を両手法により明らかにしていく。

※用語集「微生物学的安全性」もあわせてご覧ください。