種々の食品で5′-ヌクレオチドの分布を調べた。くるまえび、まぐろでは、5′-IMP、5′-AMP 、かきでは5′-AMP 、トマト、グリンビーンズでは5′-AMＰ、5′-UMＰ、マッシュルームでは5′-AMＰ、5′-UMP 、しいたけでは5′-ＧMＰ、5′-AMP、5′-ＣMＰ、5′-UMPが主要なものであると認められた。

このように、水産・農産・きのこ類など食品の種類によって、著しい特徴があることが考えられる。発酵食品の清酒では量的にはヌクレオチドは少なく、しかも5′-の他に3′-型も認められた。

食品中の5′-ヌクレオチドは、缶詰製造に関連する煮熱などの工程で種々に消長するが、その原因として酵素的な高分子核酸の分解による5′-ヌクレオチドの生成とATPよりの5′-AMPの生成が考えられる。

このようにして生成される旨味成分が、食品の風味に影響することであろう。