クルマエビの冷凍試料は解凍条件によってヌクレオチド組成が異なるので、冷時過塩素酸で抽出して試料にすることが望ましい。

-5℃の冷凍保存では5〜8日後にはATPの分解と5′-AMP、5′-IMP、イノシンの生成が認められた。-20℃の冷凍では6カ月後にこの変化が見られた。

冷凍中はPMase活性が比較的安定に保持されることが認められた。クルマエビ冷凍中、イカ、タコ、貝類では見られない5′-IMPが生成することが認められた。この変化は旨味成分としては好ましいものである。