クルマエビの冷凍乾燥試料は水もどしによってヌクレオチド組成の変化は認められず、冷凍乾燥操作中での変化が主体をなしていた。操作中の変化は冷凍と同じようにATP、ADP、AMP、IMPと変化し、さらにイノシン、アデノシンが認められた。

5℃、30℃での保存試験は、6カ月後までほとんど変化がなかった。冷凍乾燥中はPMase活性が安定に保持されることが認められた。クルマエビ冷凍乾燥中イカ、タコ、貝類ではみられない5′-IMPが生成することが認められた。 この変化は呈味成分としては好ましいものである。