前報で著者らはシュガーエステルがB.subtilisやB.licheniformis以外の芽胞に対して抗菌作用を示すことを報告した．しかし，シュガーエステルを缶詰等に添加した場合，抗菌作用に対して食品成分(デンプン，蛋白質，脂肪など)の共存またはpH，温度などの作用環境条件などに影響されると考えられるので，その影響について検討した．

デンプン，特にコーンスターチはシュガーエステルの抗菌作用に対して阻害的に働き，その濃度の増加とともに抗菌作用は減少する．スキムミルクも阻害作用を示すが，コーンスターチの1／6程度である．

pHの影響は，それ程強いものでないが、培養温度によって強く影響する場合もある．