西洋ナシ，リンゴ，バレイショを400MPaの圧力で処理すると，褐変が促進された．西洋ナシのポリフェノールオキシダーセはSDS処理と同様に圧力処理で活性化された．この活性化酵素の最適pHはいずれも6.5であった．部分精製酵素では活性化された酵素のkｍ値はどちらも22.7Ｍであった．未処理の抽出液では，pH4付近にのみ活性を認め，この活性は圧力処理しても増加しなかった．しかし，エンドウマメ，キャベツ，レタス，チャ，セロリの葉やリンゴ，バナナ，バレイショ，サツマイモのポリフェノールオキシダーゼでは，このような活性化はほとんど認められなかった．西洋ナシを圧力処理した後，5℃で1ヵ月保存した．酸素バリヤー性のラミネートフィルムに袋詰したものは褐変せず，変敗も認められなかった．しかし，ポリエチレンフィルムに袋詰したものは褐変した．