昨今，国民の高齢化に伴い，介護食品の需要が高まっており，今後も市場が拡大することが予想される．食品を軟化させる方法の1つに加熱処理があるが，加熱のみでは介護食品相当まで軟化しないものも存在する．そこで我々は，野菜の加熱軟化特性を調べ，その特性とデンプンの関係を調べた．
16種の野菜を121℃で33分間加熱し評価した結果，多くの野菜は介護食品に適した硬さ (2 × 104 N/m2) まで軟化したが，ゴボウ，レンコン，タケノコは一定の硬さを保持した．加熱で軟化し難いと考えられたこれら野菜について，さらに調査を進めた．
加熱処理後の野菜の硬さに関与する成分は，加熱軟化特性に影響すると考えられる．加熱軟化特性とデンプンの関係を調べるため，121℃で加熱処理した3種の根菜をデンプン分解酵素(SDE)で処理した結果，ゴボウ，ニンジンはSDE処理で軟化しなかったが，レンコンは約50%軟化した．SDE処理後のレンコンには50%程度のデンプンが残存すると予想された．ペクチン分解酵素処理でレンコンは20%の軟化にとどまったことも踏まえ，レンコンの加熱軟化性にはデンプンが関与すると考えられた．
- 著者
- 井上 竜一
- 出典
- 東洋食品研究所 研究報告書, 33, 89-94 (2020)