冷凍乾燥したマッシュルームは水戻しによってヌクレオチド組成の変化が認められるが、冷凍乾燥前後の変化はほとんど認められなかった。水戻し操作中にATPが減少し、5′-AMPは増加した。

またアデノシンの変化も認められた。ADPは差引きほとんど変化がなかった。冷凍乾燥品を5℃、30℃で減圧缶詰中に貯蔵すると1カ月後より変化が認められ6カ月後にはATPは4.5から2.0μmol／dry wt．まで減少し5′-AMPは0.2から1.5μmol／dry wt．まで増加した。冷凍乾燥中はRNase、PDase、PMase活性は安定に保持されたが6カ月間の貯蔵中にそれぞれの活性は約1／2に低下した。

マッシュルーム冷凍乾燥の水戻しで生成される5′-AMPは若干呈味成分として貢献することであろう。