シイタケの冷凍工程におけるヌクレオチドなど核酸成分の変化を調べた。シイタケの解凍条件によってヌクレオチド組成が異なるので冷時過塩素酸と共にホモジナイズし抽出し試料にすることが望ましい。

-20℃の冷凍保存ではATPが生原料の時、3.14μmol／g dry wt．まで減少した。4種の5′-ヌクレオチドすなわち5′-AMP、5′-UMP、5′-ＣMP、5′-ＧMＰの増加は認められなかった。

冷凍中のシイタケのRNase活性、PDase 活性は比較的安定であったがPMase活性は6カ月後約1／2に低下していた。