ホウレン草の緑色色素は主としてクロロフィルであるが，保存中に光または熱により変色することがあるが，それには酸素を必要とするであろうし，また湿気に影響されるかも知れないと考えて通気性，透湿性の異なる数種類のフィルムを包装材料として選び，それで密封包装して保存試験を行った．
1．クロロフィルは真空暗所で保存すれば，分解は極めて僅かであるが，光を当てると急速に分解し，緑色が白色になってしまう．
2．湿気のあるところでは，暗所でも明所でも分解はやや速くなる．
3．湿気と酸素があるときは，分解はさらに促進される．
4．乾燥状態で暗所で100℃付近に短時間加熱されても大きくは分解しない．この時酸素が存在してても大きい影響は与えない．