ヒスタミンと魚肉の鮮度との関係を調べた．サバ生肉の場合，鮮度の低下に従ってヒスタミン生成量は増加した．その生成には，温度が大きく関与し，48時間後には，室温で166.2％，冷蔵庫で2.1mg％を示した．

サバ蒸煮肉のヒスタミン含量は，蒸煮脱水によって生肉より低い値を示した．これらの缶詰製造直後，室温並びに恒温貯蔵におけるヒスタミン含量は殆んど変化がなかった．

市販缶詰のヒスタミン含量を，河端法及びＡＯＡＣの比色法で測定し，比較した結果，河端法で測定した値は全体に高い値を示した．