チルド食品の安全性向上に寄与することを目的に、腐敗・変敗の原因となる主な低温細菌の動態や同細菌による腐敗・変敗のメカニズム解明を行っている。菌叢解析のために行うメタゲノム解析で使用するプライマーを検討した結果、解析の妨害因子となる食材由来の葉緑体遺伝子の増幅が抑制され、目的の解析が行えることを確認した。これを用いて、異なる温度条件で加熱殺菌したポテトサラダの試作品や市販品についてメタゲノム解析を行った結果、サンプルにより優占種の違いがみられ、食品の原材料から製造工程における様々な因子がこれらの菌種の多様性ならびに優占種に大きく関与しているものと考えられた。また、遺伝子レベルで細菌の生死判定を行う方法についても検討を進めている。